. Министерство образования и науки Республики Казахстан
Западно - Казахстанское областное управление образования
Профессиональный лицей № 11


Утверждаю
Зам дир по УПР Насипов Е.Г.

Открытый урок
производственного обучения
по предмету «Технология приготовления пищи»
тема: «Приготовление теста дрожжевого безопарного для блинов, оладий»

Подготовила мастер п/о
Жумагалиева Б.М.

Подстепное 2011 г

ПЛАН УРОКА

Тема раздела: «Изделия из теста»
Тема урока: «Приготовление теста дрожжевого безопарного для блинов, оладий»
Цель урока: Научить готовить безопарное тесто для блинов и оладий с соблюдением технологического процесса.
Задачи:
-.Выработать у учащихся практические навыки по технологии приготовления теста и изделий из него, приёмов замеса, безопасной работы при жаренье изделий из теста.
-Воспитывать: толерантное отношение к национальным праздникам
-Развивать: умение работать в команде
Оснащение урока:
Сырье: продукты питания
Инструменты, посуда: ножи, кастрюли, лопатки, порционные тарелки, сковороды.
Оборудование: производственные столы; весы; электроплиты; ИКТ.
Дидактический материал: Сборник рецептур, технологические карты, тестовые задания; карточки - задания.
Межпредметные связи: ОТПП, Оборудование предприятий общественного питания Физиология питания, санитария и гигиена, Товароведение пищевых продуктов
Ход урока
I. Организационный момент
1. Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и калькуляторов.
II. Вводный инструктаж
2.1. Сообщение темы и целей урока. 2.2. Мотивация учащихся (двое учащихся зачитывают историческую справку о народном празднике Масленница, материал которой подготовлен ими заранее в качестве домашнего задания).
Выступления учащихся:
28 февраля 2011 года - начало Масленицы (Масленичной недели). Масленица – один из самых радостных и светлых праздников. Целую неделю народ провожает надоевшую зиму, печет блины и ходит друг к другу в гости.
Известное название этой недели по всей России - Масленица. Она начинается встречей в понедельник; с середины недели идет разгул Масленицы; в широкий четверг все спешат угощать друг друга; наконец следуют прощальные дни: суббота и воскресенье. Как в старину, так и ныне, главное угощение на Масленице состоит в блинах. Всю неделю пекут из гречневой или пшеничной муки блины на масле, молоке и яйцах, круглые, во весь объем сковороды. Блины же, не более как с чайное блюдечко, тонкие, легкие и большей частью на молоке и яйцах, из одной пшеничной муки называют оладьями. В богатых домах подавали к блинам жидкую икру. В Малороссии и смежных с ней местах пекли блины и сверх того готовили вареники - небольшие пирожки, похожие на сибирские пельмени, их начиняли творогом и подавали к столу с маслом и сметаной. Блины тоже подавались повсюду горячими: остывшие теряют свое достоинство.
Потчевание блинами на масле и водкой породило поговорку: "Не житье, а Масленица"
В воскресенье вечером совершались проводы Масленицы. С утра ребятишки собирали дрова для костра. Молодежь в санях с чучелом Масленицы ездила по деревне до темноты, балагуря и распевая песни. Поздно вечером выезжали в поле и здесь, на приготовленном заранее костре, чучело сжигали. Разыгрывали порой и целые представления - похороны Масленицы. С ней прощались и в шутку, и всерьез. Прощание с долгой зимой означало рождение нового хлебородного года, новых трудов праведных, новой борьбы за существование.
2. 3. Актуализация знаний учащихся Проверка домашнего задания (составление технологической схемы приготовления блинов) – сравнение со слайдом
Работа в звеньях (ответить на вопросы – на карточках см прилож 1)
1 звено 1. Что такое – пассерование? (жарка овощей до полуготовности) 2. Что такое – жаренье основным способом? Жаренье во фритюре? ( называют нагревание продукта с жиром или без него до состояния, при котором образуется поджаристая корочка.Обжаривание продукта в большом количестве жира в 4-6 раз)
2 звено 1. Как осуществляется варка продуктов? ( с полным погружением в жидкость) 2. Запекание, это? (жаренье продукта в жарочном шкафу)
3 звено 1. Тушение – это? (припускание продукта со специями, предварительно обжаренного продукта) 2. Что такое термостатирование? (Поддержание нужной температуры на раздаче)
Выполнив задание, разложить карточки с названием видов тепловой обработки в конверты. (из всех предложенных карточек с названием приёмов тепловой обработки выберите названия тех, которые применяются при приготовлении блинов, разложите их в конверты в соответствии с видами)
Работа в звеньях – тестирование (каждому звену раздаются тестовые вопросы)
Фронтальный опрос группы (слайд):
- Какие виды теста вы знаете? (работа с кластером)
- Какой сорт муки используются для приготовления блинов?
- Какое виды муки вы знаете?
- Какое оборудование используют для приготовления блинов? Из какиз частей состоит это оборудование? (слайд, после ответа учащихся открыть)
-Какие блины вы знаете? Какие умеете готовить?
- Давайте вспомним технологию приготовления дрожжевых безопарных блинов
Проверка усвоения безопасных приемов труда (слайд)


2.4. Ознакомление учащихся с организацией рабочего места
Тесто для блинов и оладий готовят в горячем цехе. (вспоминаем расположение оборудования в горячем цехе, рисуют на флипчарте)
Для организации рабочего места необходимы весы, миксер, венчик, сковорода, сито, нож, одноразовая посуда, мерная ложка, электропечь.

2.5. Показ трудовых приемов мастером
Показ ролика – приготовление блинов на проектной доске

Мастер показывает процесс приготовления теста для блинов и оладий. Рассказать о типичных ошибках при приготовлении.
Учащиеся вместе с мастером повторяют трудовые приемы.
Мастер в процессе приготовления заостряет внимание на технологию приготовления манипуляционными действиями
(Запомните процесс приготовления теста для блинов и оладий одинаков, различается только соотношением муки и жидкости)

Закрепление нового материала
Мастер задает вопросы учащимся:
- Какие яйца используют в кулинарии?
- В чем «сила» муки?
- Клейковина делится на 3 вида? Какие?
- Для приготовленя блинов необходима мука с ……. клейковиной?

Решение кроссворда (последний слайд)
Размещает учащихся по рабочим местам в лаборатории для самостоятельной работы.

3. Текущий инструктаж

3.1. Упражнения учащихся:
- приготовить рабочее место;
- подготовить продукты;
- замесить тесто для блинов и оладий;
- жаренье блинов и оладий;
- оформить и подать изделие.
3.2 Целевые обходы мастера:
- проверить организацию рабочего места
- проверить правильность выполнения трудовых приемов
- проверить соблюдение правил безопасности труда
- оказать индивидуальную помощь учащимся
- проверить и оценить работу.
3.3. Дегустация и оценка качества
Учащиеся оценивают качество изделий самостоятельно. (бракеражный лист)

4. Заключительный инструктаж
-сделать анализ выполненных работ, подвести итоги за день
- сообщить оценки
- отметить, кто из учащихся добился отличного результата
- разобрать наиболее типичные ошибки в работе учащихся
- выдать домашнее задание

Приложение № 1



Технологическая карта № 1
Наименование блюда: «Блины»
Рецептура №503/3/ 2005г.


Продукты

Масса, г
на 1 порцию
брутто нетто
Мука пшеничная 75 75
Сахар 3 3
Вода 118 118
Дрожжи прессованные 3 3
Соль 1,5 1,5
Готовое тесто -- 195
Маргарин столовый или 5 5
жир кулинарный (или масло растительное) 4 4
Готовые блины -- 150
Масло сливочное или: 10 10
сметана 20 20
джем (повидло) 20,2 20
мёд 15,2 15
Выход: с маслом
мёдом
со сметаной -- 160
-- 165
-- 170


Технология приготовления

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведённые дрожжи. Полученную смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35 - 400С, добавляют муку и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в тёплом месте (25-350С) на 3-4ч. В процессе брожения тесто перемешивают
( обминают). Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3мм. Отпускают блины по 3шт. на порцию.
Сроки хранения

Готовые блины хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими. Срок реализации – в течение 30 мин. При более длительном хранении изделий корка теряет упругость, становится морщинистой, мало аппетитной.

Технологичяеская карта
Наименование блюда: Блины быстрые
№ Наименование продукта брутто нетто
1 Сахар-песок 60 60
2 соль 5 5
3 яйцо 3 шт 120
4 Дрожжи сухие 2 г 2 г
5 Подсол масло 70 мл 70 мл
6 Мука пшенич 300 г 300 г
7 Молоко или сливки 300 мл 300 мл

Технология приготовления блюда

Для начала насыпаем муки. Далее добавляем яйца и перемешиваем.
Добавляем молока или сливок (подойдет все) – тесто должно быть достаточно жидким чтобы наливать его половником на сковородку. Пищевую соду – на кончике столовой ложки (думаю максимум треть) и гасим ее уксусом (просто льем туда же в ложку уксус – не слишком много но чтобы все бурно шипело) выливаем это в тесто и перемешиваем. Определить достаточно ли у вас соды с уксусом можно будет позже, если достаточно, то при выпекании на сковородке первой стороны на блине будут появляться как бы углубления – пузырики. Если не появляются, стоит добавить еще немного. Далее добавляем в тесто. Тщательно перемешиваем и можно приступать к выпечке. Хорошо разогреть сковородку. Немного подсолнечного масла, обжариваем с обеих сторон. Складываем на тарелку, и всем приятного аппетита!






Технологичяеская карта

Наименование блюда: Дрожжевые блины
№ Наименование продукта брутто нетто
1 Сахар-песок 60 60
2 соль 5 5
3 яйцо 3 шт 120
4 Дрожжи сухие 2 г 2 г
5 Подсол масло 70 мл 70 мл
6 Мука пшенич 300 г 300 г
7 молоко 300 мл 300 мл


Технология приготовления блюда
Соединяем яйца с сахаром и солью, тщательно взбиваем, добавляем остальные ингредиенты и хорошо перемешиваем, чтобы не было комочков и масса стала однородной. Воды нужно 200 мл (дополнительно к молоку).
Ставим тесто в теплое непродуваемое место, примерно на 50-60 минут.
Когда тесто увеличится в объеме раза в 2, его надо перемешать, чтобы выпустить воздух, и поставить подниматься еще раз. После этого оно будет воздушным. Теперь мешать его ни в коем случае не надо!!! Нужно сохранить все пузырьки, которые есть в тесте, поэтому теперь обращаться с ним надо как можно аккуратнее.
Сковороду предварительно разогреваем и слегка смазываем маслом. Для этого лучше всего подойдет кулинарная кисточка или половинка картофелины.
Осторожно зачерпываем тесто половником сверху и выливаем на сковороду, давая ему равномерно растечься.
Когда поверхность подсохнет, переворачиваем и жарим другую сторону.
Так поступаем с каждым блином! Подавать готовые блины можно абсолютно с любыми начинками.



Приятного аппетита! .